为了适应烘焙市场的变化
面包研修社推出
由小仓孝树老师教授的
无添加冷藏冷冻面团课程
现在距离第一期学员毕业
已经1个多月了
第一期无添加冷藏冷冻专修课 毕业合影
毕业的学员们都已经将课程所学
运用到门店的生产经营中去了
此次面包研修君特意邀请
参加过此课程的学霸
林彬同学给大家做分享
林彬
第33期十天半王牌基础研修班
第一期 无添加冷藏冷冻面团专修课
让我们看看他的分享吧！
我与面包
在总结无添加冷冻冷藏面团专修课之前，我想讲讲为什么要来参加这一门课程。
面包制作是一件非常有趣的事情，制作过程又像是创造生命。面包的制作过程中，有一种材料，是它创造了面包的灵魂，没有它的存在，就没有面包的诞生——酵母。
酵母是一种活着的微生物，采购来的酵母无时无刻都在变化着，但是这种变化是难以琢磨的。由于不同的储藏环境，不同的储藏时间，都会对酵母产生巨大的影响。所以，面包在我看来就是在创造生命。
当然一个面包的成功与否，酵母仅仅是一个方面，对于面包师来说，如果把每一个批次的面包，制作得基本一致，这是非常考验面包师基本功的一件事情。
面包新世界
2018年年底，我参加了面包研修社的第33期十天半王牌基础研修班的学习，让我对于面包制作的世界叹为观止。
第33期 十天半王牌基础研修班 毕业合影
我从16年年中开始对面包制作着迷，各种烘焙班，各种烘焙的课程，参加了不知道多少了，为的就是能够做出符合自己口味的面包。但无奈国内太多的沽名钓誉的培训机构，那种课程，除了让你在课堂上学到几种面包的制作，大家拍拍照，发发朋友圈，然后在课后能获得什么，可能学员自己也不知道。
身边的朋友一直在推荐面包研修社的课程，开始了解它的课程的时候，从心理上是拒绝的，近2万的价格，对于一个上班族来说，是一笔不小的支出。我挣扎了很久，不过最终还是没有忍住内心的强烈欲望，带着对朋友的信任，带着对面包研修社的这一块招牌的期望，报名参加了。
说件好玩的事情，在来面包研修社上课之前，根本不了解面包世界冠军的朋福东老师和周斌老师会来教授我们十天半的课程。可能我是冲动型的消费者，我是纯粹冲着学校那句“致力于专业的面包培训与研发机构”标语而来的。
在这十天内，我把我这些年学到的理论知识，根据老师设定的骨架，把所有的零散知识点全部串联了起来，学校已经做到了对面包系统化，细致化的分类，由简到繁，由易到难。
课程中有台式，日式，吐司，软欧，布里欧修，丹麦，德系，法系，现代日式，甚至还有艺术面包，可以说囊括了市面上90%以上的面包种类。
在这里不仅学到了面包制作的工艺，可能很多同学没有注意到，我们还能在课程中，学到最简单的的生产工艺安排。这可能对于我这种不是饼房出身的学员来说，是最宝贵的经验。
课程结束后，我就辞职了，我原先的主职是一名机械设计工作者，有十多年的工作经验。然后毅然决然地放弃了，来到了广东潮州，和一位好友共同开了一家面包工作室。
课程困惑
- 困惑 -
当工作室开设以后发现个很严重的问题，我不会生产了，很多人会问，你不是刚刚参加了十天半的课程么，怎么面包都不会做了。这里可能会有个小小的误区，我说的不会生产是指我的生产工艺安排不过来了，对于我们这种小工作室，每天的产品总数不多，但是品种相当地多，品种一多，面团就会多，对于我来说这是非常非常累的。
刚刚开始每天要做七八个品种，四种面团，每天都要称料，打面，还只能用那种小的厨师机来进行操作，人员也少，才两个人，有些面包可能只需要打10个面团，才几百克。真的说出来不怕大家笑话，非常非常地傻。
后来我想到了面团是不是可以大批量地打，然后把面团冷冻或者冷藏起来，要用的时候再拿出来，在十天班的课程中，老师说过酵母冷冻的话容易冻死，那我就在操作的时候多加酵母，其实在开头我有说到的酵母储存问题，这种冷冻冷藏工艺的面团，非常不稳定，出品很难保证每次都是一致的。
当我开始困惑的时候，也不知道是不是我的心理诉求被面包研修社感应到了，无添加冷冻冷藏工艺课程出现在我的面前，真的睡觉碰到个枕头，想什么来什么，而且还是日本面包界的泰斗——小仓孝树老师授课。
- 突破 -
起先联系了一下班主任老师，询问了下价格，老实说，课程的价格远远高于我心里的价位。我的面包工作室才开了没几个月，几乎没有多少进账，又要花这么一大笔资金去学习，资金链会很紧张，我又开始犯难了，我想这种情况可能是每个开私房的伙伴都会犹豫的事情吧。
工作室场景
不过接下来两个礼拜发生的一些事情让我下定决心要去参加这次培训。进入了8月份后，面包非常地不好卖，平时的老顾客也很少来回购的，我一直在思考，是不是要增加品种，给客户更多的选择来增加销量，但是增加品种，对生产准备的压力又要加大了，现在每天至少要12个小时泡在工作室才能够勉强完成目前这些产品的生产。那天晚上在看朋友圈的时候又看见了，小仓老师课程的推文，在无添加的情况下任何面团都可以在冷冻保存7-10天左右。这是让我最终下定决心来参加课程的那最后一个砝码，咬牙再贵也要把这个工艺学到手。
冷藏冷冻面团
冷冻冷藏工艺对于我们国内来说是个非常欠缺的东西，对于冷冻面团来说，我的第一印象，可颂丹麦类面团需要的工艺，或者就是那种超级便宜的面包店，工厂化的冷冻面团：难吃 、无弹性。
- 课程感受 -
上课的第一天，小仓老师给我们传授了冷冻冷藏面团的概念，这是两种不同工艺，要区分开。
我们将从菓子面团，料理面团，吐司面团，布里欧修面团，丹麦面团，法棍面团（欧式面包），这几种有代表性的面包来进行冷冻、冷藏工艺生产。不论是有包馅料的，没有包馅料的，甚至有些产品，在你发现当天无法完成售卖的时候进行醒发后冷冻操作，第二天依然可以现烤出来贩售，这真的是小工作室的福音。到了这个时候我才发觉，我真的来对了。
这个课程难能可贵之处在于：传授最基础的面包工艺，这类课程就是你带着问题来学习，来解惑，如果你能够在你的课程结束后得到答案，那你就没有来错。
无添加冷冻冷藏工艺学习非常的紧凑，只有短短的四天，老实说第一天上完课，人完全是懵的，不知道老师做的是什么，到底要表达的是什么，如果你每天不在课后完成对当日的知识点复盘，那可能课程全部结束后你会发现，你想要的，甚至老师想向我们表达的东西就没办法理解，这的确是一门非常高阶的技术课程！
课程的四天里对每面包进行解冻，烘烤，发酵，冷冻等一系列一样的工艺试验对比操作，会非常的枯燥，不像十天班的那种每天学到新知识，或者新产品的喜悦。
当然不是说课程不好，想要了解面包世界的奥秘，首先要耐得住枯燥的知识海洋，就像很多同学喜欢看视频，就是不愿意去看书，一看书头就快炸了，但是很多专业书中的知识点是普通视频中的十倍，百倍。
怎么说呢，不经历风雨无法遇见彩虹。
在课程的最后一天，小仓老师把这四天内不同工艺的面包，进行了切面，展示，分析，试吃，总结，让我们选择哪一种状态的面包是我们最满意的。
其实如何生产，怎么样的结果都无所谓，就看哪一种状态是最符合你心理的要求，你门店的实际状况，就可以去操作了。
其实饼店也好，工作室也好，生产的面包，不在乎多花哨，但稳定生产是最重要的，而这个恰巧是我来学的目的之一。只要知道了生产的最终效果，那中间的状态就很好去控制了。
- 授人以渔 -
无添加冷冻冷藏面团最关键的几点：蛋白质，灰分，酵母，面团分切，温度带，只要掌握了这几个要素的关键所在，那么所有的面团工艺都可以改良成为新工艺，说到这里，其实有人会想到，既然这么简单的东西为什么，不直接就上一天，让老师把他的经验说出来不就行了，还那么大费工夫的，做四天这么枯燥的事情。
授人鱼不如授人以渔，我想这才是老师和面包研修社想真正传授给我们的吧，告诉我们如何去研究一个面团工艺的改良，这在绝大多数培训机构都不可能办到，毕竟这个课程需要耗费大量的时间、原料，精力，以及专业的设备去做测试，非常考验技术功力和经验。
其实面团每天的变化受到的环境因素往往不是这么简单的，在每天的操作过程中会遇到很多突发状况，就像第三天生产，结果停电了，面包已经完成发酵了怎么办，当然这类事情不会天天发生，只是存在这种因素，那么我们就需要学习这种遇到突发状况的处理方法。
如果仅仅是上老师的一堂理论课，根本体验不到这种事情，在上课的这四天里，其实也是老师在模拟自己店里的运营模式，这对于我这种非饼店出身的学员，是像宝库一样珍贵的课程实习。
在课程的最后一天提问环节上，有一个同学提问了，老师您已经是站在日本面包届金字塔顶端的那一批人，年纪也不小了，为什么还那么热衷于去全世界各地传授面包技艺呢？老师的回答简简单单的一句：面包的研究永无止境，虽然我不是学术性的学者，但是我想把我的经验，我的技术传承下去，学生中只要有一人学得了精髓，只要有一人能够把这门技艺发展下去，不让技术失传，他就满足了。
听到这里，我有点泪目了，这才是真正的匠人精神，技术无国界，毫无保留，这才是真正的面包匠人。
来面包研修社学习了两次，两次都是满载而归。如果要概括在面包研修社里面能学到什么的话，我只能用物超所值来形容吧，钱可以再赚，但是知识永远是越早学到越好。
面包研修社还很年轻，才3岁。我有个奢求，那就是想和面包研修社共同的成长，共同进步。今日我以面包研修社学员为荣，他日我希望面包研修社以我们这批学员而光彩。
最后再次感谢面包研修社这个平台，为我们提供如此优秀的课程。
感谢林彬同学的分享
无添加冷藏冷冻面团课程总结
让研修君受益匪浅
可以看得学员对面包是真的很热爱
研修君也要继续学习！